Maismehl

Kurz erklärt

Maismehl entsteht aus getrockneten, fein gemahlenen Maiskörnern und ist von Natur aus glutenfrei. Sein meist gelber Farbton und sein mild-süßlicher Maisgeschmack machen es zu einer vielseitigen Zutat für Pfannkuchen, Fladen, Muffins und glutenfreie Mehlmischungen. Wichtig ist die Unterscheidung von Maisstärke und dem gröberen Maisgrieß.

Maismehl auf einen Blick

Was ist Maismehl?

Für Maismehl werden trockene Maiskörner fein vermahlen. Mais zählt botanisch zu den Getreiden, enthält aber anders als Weizen, Roggen oder Gerste keine glutenbildenden Eiweiße. Wie fein das Mehl ist und welche Bestandteile des Korns enthalten sind, hängt von der Verarbeitung ab. Deshalb können sich Farbe, Nährwerte und das Verhalten im Teig zwischen Produkten unterscheiden.

Ist Maismehl glutenfrei?

Ja, reines Maismehl ist von Natur aus glutenfrei. Bei Zöliakie kommt es zusätzlich darauf an, dass das Produkt bei Verarbeitung und Verpackung nicht relevant mit glutenhaltigem Getreide verunreinigt wurde. Achte deshalb auf die ausdrückliche Kennzeichnung „glutenfrei“. Nach EU-Recht darf sie nur verwendet werden, wenn das Lebensmittel höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm enthält. Das gilt auch für verarbeitete Produkte wie Maismehlmischungen oder Tortillas.

Wie schmeckt Maismehl?

Maismehl hat einen milden, leicht süßlichen und charakteristischen Maisgeschmack. Gelbes Maismehl gibt hellen Teigen außerdem eine warme, goldene Farbe. In süßen Backwaren passt es beispielsweise zu Vanille und Zitrone; in herzhaften Gerichten zu Käse, Kräutern und Gemüse. Sehr grob gemahlenes Maismehl kann allerdings körniger wirken als fein gemahlene Ware.

Wofür kann man Maismehl verwenden?

• Pfannkuchen und Fladen: Für eine milde Maisnote und gelbliche Farbe.
• Kuchen und Muffins: Als Bestandteil glutenfreier Mehlmischungen.
• Brot und Brötchen: Kombiniert mit weiteren glutenfreien Mehlen, Stärke und geeigneten Bindemitteln.
• Panaden: Für eine kräftigere, leicht körnige Oberfläche, je nach Mahlgrad.
• Regionale Maisspezialitäten: Mit der jeweils passenden Sorte oder Verarbeitung, etwa speziellem Tortilla-Mehl.

Maismehl, Maisstärke und Polenta: Wo liegt der Unterschied?

Polenta bezeichnet streng genommen das zubereitete Maisgrießgericht, im Handel steht „Polenta“ aber häufig auch auf Packungen mit geeignetem Maisgrieß. Für klassische mexikanische Maistortillas brauchst du in der Regel Masa Harina, nicht beliebiges deutsches Maismehl. Durch die besondere Verarbeitung entstehen andere Teigeigenschaften.

Maismehl: Nährwerte und Kalorien

Maismehl liefert vor allem Kohlenhydrate, daneben etwas pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe. Die Zusammensetzung hängt unter anderem vom Mahlverfahren ab.

Maismehl kaufen: Worauf sollte man achten?

Ein Bio-Siegel sagt etwas über die Erzeugung, ist aber kein Ersatz für eine Glutenfrei-Kennzeichnung.

• Mahlgrad: Für feines Gebäck möglichst fein vermahlenes Maismehl wählen.
• Verwendungszweck: Für Polenta zu Maisgrieß greifen, für mexikanische Tortillas nach Masa Harina suchen.
• Glutenfrei-Kennzeichnung: Bei Zöliakie ausdrücklich glutenfrei ausgelobte Produkte bevorzugen.
• Zutatenliste: Bei Fertigmischungen und Maisfladen auch auf weitere Zutaten achten.

Wie lagert man Maismehl?

Maismehl bleibt am besten trocken, kühl, dunkel und gut verschlossen. Besonders vollkornnahe Produkte können durch enthaltene Fette schneller an Aroma verlieren. Nach dem Öffnen hilft ein dicht schließender Vorratsbehälter. Muffig oder ranzig riechendes Mehl sollte nicht mehr verwendet werden.

Häufige Fragen zu Maismehl

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