Natron

Kurz erklärt

Natron ist Natriumhydrogencarbonat, ein weißes Pulver mit der Lebensmittelzusatzstoffnummer E500(ii). Es ist von Natur aus glutenfrei und wird unter anderem als Backtriebmittel verwendet. Besonders gut funktioniert Natron in Teigen, die saure Zutaten wie Buttermilch, Joghurt oder Zitronensaft enthalten. Bei der Reaktion entsteht Kohlendioxid, das den Teig lockert. Natron ist nicht dasselbe wie Backpulver. Beide werden zwar zum Backen eingesetzt, aber Natron benötigt eine passende Säurequelle.

Natron auf einen Blick

Was ist Natron?

Natron ist ein Salz der Kohlensäure und gehört zu den Natriumhydrogencarbonaten. Das weiße Pulver wird in Lebensmittelqualität für verschiedene Küchenanwendungen verwendet. Beim Backen nutzt man seine Fähigkeit, unter geeigneten Bedingungen Kohlendioxid freizusetzen. Handelsübliches Speisenatron besteht häufig ausschließlich aus Natriumhydrogencarbonat. So enthält das Natron von Dr. Oetker laut Zutatenliste Natriumhydrogencarbonat (E500). Die genaue Kennzeichnung von Natron als einzelner Stoff lautet E500(ii).

Ist Natron glutenfrei?

Ja, reines Natriumhydrogencarbonat ist glutenfrei. Natron wird nicht aus glutenhaltigem Getreide hergestellt und enthält selbst keine glutenbildenden Proteine. Bei Zöliakie solltest du trotzdem nur Produkte verwenden, die ausdrücklich für Lebensmittel bestimmt sind, und gegebenenfalls die Glutenfrei-Kennzeichnung prüfen. Fertige Backmischungen können weitere Zutaten enthalten und müssen separat beurteilt werden.

Wie wirkt Natron beim Backen?

Natron reagiert mit geeigneten Säuren. Dabei entsteht Kohlendioxid. Die Gasbläschen verteilen sich im Teig und helfen, ihn aufzulockern. Damit die Reaktion gut funktioniert, benötigt Natron meistens eine ausreichend saure Zutat. Typische Beispiele sind: Welche Menge erforderlich ist, hängt von der Rezeptur ab. Auch durch Erhitzen kann Natron Kohlendioxid freisetzen. Fehlt jedoch ausreichend Säure, kann im fertigen Gebäck ein unangenehm alkalischer Geschmack zurückbleiben.

• Buttermilch
• Naturjoghurt
• Zitronensaft
• Essig
• Andere ausreichend saure Zutaten

Natron oder Backpulver: Was ist der Unterschied?

Bei einem Rezept mit ausschließlich neutralen Zutaten ist Backpulver meist unkomplizierter. Für Teige mit Buttermilch oder Joghurt kann Natron dagegen sinnvoll sein.

Natron oder Weinstein-Backpulver?

Weinstein-Backpulver enthält die für das Backen benötigten Reaktionspartner bereits in einer Mischung. Natron allein enthält dagegen keinen zugesetzten Säureträger. Wenn du nur Natron statt Weinstein-Backpulver verwenden möchtest, müsste deshalb die gesamte Rezeptur angepasst werden. Mehr dazu findest du unter Weinstein-Backpulver.

Wofür verwendet man Natron?

• Cookies: Für Bräunung, Ausbreitung und Textur.
• Muffins: Besonders in Teigen mit sauren Zutaten.
• Pancakes: Für eine lockere Konsistenz.
• Waffeln: In geeigneten Buttermilch- oder Joghurtteigen.
• Schnelle Brote: Bei Rezepten ohne Hefegärung.
• Kakao- und Schokoladengebäck: Abhängig von der Art des Kakaos und der übrigen Rezeptur.

Wie viel Natron braucht man?

Die benötigte Menge hängt vor allem von der vorhandenen Säure ab. Es gibt keine zuverlässige allgemeine Umrechnung für alle Rezepte. Natron sollte deshalb genau dosiert werden. Wer ein Rezept mit Backpulver auf Natron umstellt, muss sowohl die Menge als auch die Säurebilanz berücksichtigen. Zu viel Natron kann einen alkalischen, seifigen Geschmack und eine unerwünschte Farbe verursachen.

Warum schmeckt Gebäck mit Natron manchmal seifig?

Das geschieht häufig, wenn im Teig mehr Natron vorhanden ist, als durch die sauren Zutaten ausreichend umgesetzt werden kann. Der verbleibende alkalische Anteil verändert dann Geschmack und teilweise auch die Bräunung. Mögliche Ursachen sind eine zu hohe Natronmenge oder eine ungeeignete Rezeptur. Die Lösung ist nicht automatisch, nachträglich beliebig viel Zitronensaft zuzugeben. Sinnvoller ist ein erprobtes Rezept mit abgestimmter Säuremenge.

Natron: Nährwerte und Eigenschaften

Reines Natron enthält weder Eiweiß noch Fett noch verdauliche Kohlenhydrate und liefert praktisch keine Nahrungsenergie. Ein klassischer Nährwertvergleich mit Mehlen oder Samen ist deshalb wenig sinnvoll. Wesentlich ist sein Natriumgehalt: Natriumhydrogencarbonat enthält ungefähr 27 Prozent Natrium nach Gewicht. Das bedeutet aber nicht, dass 100 g Natron einer üblichen Backportion entsprechen. Beim Backen werden sehr viel kleinere Mengen eingesetzt. Natron ist keine relevante Quelle für Vitamine oder andere essenzielle Nährstoffe.

Kann man jedes Natron zum Backen verwenden?

Nein. Verwende ausschließlich ausdrücklich für Lebensmittel geeignetes Natron. Technisches Natron oder Produkte für andere Verwendungszwecke sind nicht automatisch für den Verzehr geeignet. Natron darf außerdem nicht mit Natriumcarbonat beziehungsweise Waschsoda verwechselt werden.

Natron kaufen: Worauf sollte man achten?

• Lebensmittelqualität: Eindeutig als Speisenatron ausgewiesen.
• Zutaten: Reines Natriumhydrogencarbonat.
• Verpackung: Gut verschließbar und trocken lagerbar.
• Dosierung: Möglichst genaue Rezeptangaben beachten.
• Keine Verwechslung: Nicht mit Waschsoda oder Backpulver gleichsetzen.

Wie lagert man Natron?

Natron sollte trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Es sollte vor Feuchtigkeit und Fremdgerüchen geschützt werden.

Häufige Fragen zu Natron

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