Trockenhefe

Kurz erklärt

Trockenhefe ist getrocknete Backhefe, die zur Lockerung von Brot-, Brötchen- und Pizzateigen verwendet wird. Die enthaltenen Hefezellen vergären verfügbare Zucker und bilden dabei Kohlendioxid. Dadurch kann der Teig aufgehen. Reine Backhefe ist von Natur aus glutenfrei, bei zusammengesetzten Hefeprodukten und Backmischungen sollte jedoch die gesamte Zutatenliste geprüft werden.

Trockenhefe auf einen Blick

Was ist Trockenhefe?

Trockenhefe besteht aus lebenden Hefezellen, denen bei der Herstellung ein Großteil des Wassers entzogen wurde. Dadurch ist sie im ungeöffneten Zustand deutlich länger haltbar als frische Würfelhefe. Für gewöhnliche Backhefe wird meist die Hefeart Saccharomyces cerevisiae verwendet. Hefen sind einzellige Pilze. Sie gehören weder zu den Getreiden noch zu den Backtriebmitteln auf chemischer Basis.

Ist Trockenhefe glutenfrei?

Ja, reine Trockenbackhefe ist grundsätzlich glutenfrei. Die Hefezellen selbst enthalten kein Gluten. Ihre Herstellung erfolgt häufig mithilfe von zuckerhaltigen Nährmedien. Bei Zöliakie ist es dennoch wichtig, die konkrete Produktzusammensetzung zu prüfen. Ein Beispiel ist die ausdrücklich glutenfrei gekennzeichnete dmBio Backhefe, deren einzige Zutat getrocknete Bio-Frischhefe ist. Bei zusammengesetzten Hefeprodukten können dagegen weitere Zutaten enthalten sein, zum Beispiel Stärke, Emulgatoren oder andere Triebmittel.

Wie funktioniert Trockenhefe?

Hefe nutzt geeignete Zucker als Energiequelle. Bei der Gärung entsteht unter anderem Kohlendioxid (CO₂). Das Gas bildet Bläschen im Teig und vergrößert sein Volumen. Anders als Natron oder Backpulver wirkt Hefe deshalb nicht hauptsächlich durch eine unmittelbare chemische Reaktion zwischen Säure und Base, sondern durch die Aktivität lebender Mikroorganismen.

Trockenhefe oder Frischhefe: Was ist der Unterschied?

Beide können für viele Brote, Brötchen und Pizzateige verwendet werden.

Muss man Trockenhefe vorher in Wasser auflösen?

Nicht jede Trockenhefe muss vorher angerührt werden. Viele handelsübliche Instant-Trockenhefen können direkt mit dem Mehl vermischt werden. So empfiehlt dmBio, seine Trockenhefe unmittelbar zu den trockenen Backzutaten zu geben. Auch Dr. Oetker gibt für seine gewöhnliche Trockenbackhefe an, dass kein vorheriges Anrühren nötig ist. Andere Hefetypen können eine Aktivierung in Flüssigkeit benötigen. Die Herstellerangaben sind deshalb maßgeblich.

Wie verwendet man Trockenhefe beim glutenfreien Backen?

Glutenfreier Hefeteig funktioniert etwas anders als ein klassischer Weizenhefeteig. Hefe kann zwar auch in glutenfreien Teigen Kohlendioxid bilden. Ohne das elastische Glutengerüst des Weizens ist es jedoch schwieriger, dieses Gas zuverlässig festzuhalten. Daher benötigen viele glutenfreie Hefeteige: Besonders wichtig: Glutenfreie Hefeteige sind je nach Rezept deutlich weicher als klassische Weizenteige. Das ist nicht automatisch ein Fehler.

• Eine geeignete Mehlmischung, beispielsweise mit Reismehl oder Sorghummehl.
• Ausreichend Flüssigkeit, damit Mehle und Bindemittel richtig quellen.
• Strukturgebende Zutaten, etwa Flohsamenschalen oder Xanthan.
• Eine passende Gehzeit, die nicht allein nach einem Weizenrezept übernommen wird.
• Ausreichendes Backen, damit die aufgegangene Krume stabil wird.

Warum geht mein glutenfreier Hefeteig nicht auf?

Mögliche Ursachen sind: Ein weiterer wichtiger Unterschied: Ein Teig kann durchaus Kohlendioxid bilden, ohne sein Volumen deutlich zu vergrößern. Das spricht manchmal weniger gegen die Hefe als gegen eine unzureichende Teigstabilität.

• Hefe ist nicht mehr aktiv: Zum Beispiel durch ungünstige Lagerung.
• Zu hohe Temperatur: Sehr heiße Flüssigkeit kann Hefezellen schädigen.
• Zu niedrige Temperatur: Die Gärung läuft langsamer.
• Zu kurze Gehzeit: Der Teig hatte noch nicht genügend Zeit.
• Ungeeignete Teigstruktur: Das gebildete Gas kann entweichen.
• Ungünstiges Mengenverhältnis: Zu wenig Flüssigkeit oder zu viel bindende Zutat.

Wofür verwendet man Trockenhefe?

• Glutenfreies Brot: Für ein aromatisches Hefebrot.
• Brötchen: In passenden glutenfreien Teigrezepten.
• Pizza: Für gelockerte Pizzaböden.
• Herzhafte Fladen: Wenn eine Gehzeit gewünscht ist.
• Süßes Hefegebäck: In entsprechend angepassten Rezepturen.
• Längere Teigführungen: Für Geschmack und Textur bei geeigneter Dosierung.

Trockenhefe: Nährwerte und Kalorien

Trockenhefe besitzt im trockenen Zustand einen relativ hohen Gehalt an Eiweiß und Ballaststoffen. Beim Backen wird sie jedoch normalerweise in sehr kleinen Mengen eingesetzt.

Trockenhefe kaufen: Worauf sollte man achten?

• Produktart: Reine Trockenbackhefe oder eine fertige Hefeteig-Backmischung?
• Glutenfrei-Kennzeichnung: Bei Zöliakie vorzugsweise ausdrücklich geeignete Produkte.
• Zutatenliste: Zusätze und andere Triebmittel prüfen.
• Anwendung: Direkt ins Mehl oder vorher in Wasser aktivieren?
• Haltbarkeit: Mindesthaltbarkeitsdatum und Lagerhinweise beachten.
• Dosierung: Unterschiedliche Beutelgrößen berücksichtigen.

Wie lagert man Trockenhefe?

Ungeöffnete Trockenhefe sollte trocken, kühl und vor Wärme geschützt aufbewahrt werden. Für das Beispielprodukt von dmBio wird ausdrücklich eine Lagertemperatur von höchstens 32 °C genannt. Nach dem Öffnen kann Feuchtigkeit die Haltbarkeit und Triebkraft beeinträchtigen. Deshalb sollten angebrochene Packungen dicht verschlossen und entsprechend den Herstellerhinweisen gelagert werden.

Häufige Fragen zu Trockenhefe

Weitere glutenfreie Backzutaten entdecken

Vergleiche Trockenhefe mit Weinstein-Backpulver und Natron. Informationen zur Struktur glutenfreier Hefeteige findest du außerdem bei Flohsamenschalen und Xanthan.